Essig – eine Zutat die sicher jeder von euch in der Küche hat, oder? Mein Gewürzschrank mit den Basic-Zutaten ist voll mit endlosen Kräutern, Salzen, Ölen etc. Aber oftmals verwendet man beim Kochen doch immer die gleichen Sachen. So auch Essig. Für’s Salat-Dressing, zum aufwerten von Suppen, in Saucen, und ja – eben einfach zum Würzen.

Ich gestehe – mein Essig habe ich bisher, wie viele von euch wahrscheinlich auch, im Supermarkt gekauft. Da wird auch nicht lange überlegt, zu irgendeinem Weißweinessig oder Balsamico gegriffen und in den Einkaufswagen gepackt. Ein grober Fehler, wie ich jetzt von Erwin Gegenbauer – dem Essigmogul aus Wien – gelernt habe.

Der Essigbrauer Erwin Gegenbauer gilt als der Rolls Royce unter den Essigen. Der Wiener stellt in seiner Manufaktur im zehnten Bezirk Favoriten mehr als 60 Sorten aus Zutaten wie Tomaten, Spargel, Melonen, Honig und ausgewählten Rebsorten unter viel Aufwand und aus qualitativ erstklassigen Zutaten her. Alle Produkte sind rein natürlich, werden weder pasteurisiert noch filtriert und lagern je nach Sorte mehrere Jahre in Eichenfässern auf dem Dach der Brauerei oder in Glasballons in den Katakomben.

Man merkt schon, da steckt viel Arbeit und Herzblut dahinter. Da wundert es nicht, dass ein Essig schonmal 15 € kostet. Ein Preis, der allerdings absolut gerechtfertigt ist wenn man sich mit dem Thema mal etwas mehr auseinandersetzt, wie ich jetzt getan habe.

Was unterscheidet guten Essig von der Industrieware?

Der Essig im Supermarkt wird beispielsweise oft pasteurisiert. Ein Arbeitsschritt bei dem man durch Erhitzen Lebensmittel keimfrei und haltbar machen kann. Nicht nur ein absolut unnötiger und sogar schädlicher Arbeitsschritt wie Herr Gegenbauer erklärt, denn Essig hat quasi kein Haltbarkeitsdatum, ist unendlich lange haltbar und wird wie ein guter Wein meist im Laufe der Jahre nur besser. Essig ist ein lebendiges Produkt, dessen ruhende Bakterien im Körper so sinnvolle Aufgaben erfüllen wie die Darmflora zu aktivieren. Und diese essentielle Kraft wird dem Industrie-Essig schlichtweg geraubt.
Deshalb werden gute Essige, wie die der Wiener Essigbrauerei weder pasteurisiert, noch filtriert.
Außerdem wird bei Industrieessigen wenig Wert auf Qualität & Geschmack gelegt.

Klar, es geht um die Masse und nicht um Klasse. Da wird die Basis von beispielsweise Fruchtessigen schonmal in Windeseile gepresst, wobei der gute Geschmack und wichtige Vitamine durch die Entstehung der Hitze verloren gehen. Ein Qualitätsverlust den es bei Gegenbauer nicht gibt. Dass die Ausbeute bei sanftem Druck deutlich geringer ist, stört hier niemanden. Doch bevor der Wein zu Essig wird, muss erst einmal die Frucht wachsen. Bei der Firma Gegenbauer sitzen die meisten Bauern direkt vor den Toren Wiens, um stehts den Qualitätskontrollen stand zu halten. Mit viel Liebe und Disziplin wird hier nur das Beste vom Besten weiterverarbeitet.

Wusstet ihr übrigens dass man für einen Liter Himbeeressig rund zwölf Kilogramm Himbeeren benötigt? Wahnsinn …

Eine weitere Sache die mir sauer aufgestoßen ist, ist dass die meisten italienischen Balsamico-Produzenten den Konsumenten weismachen wollen, Balsam müsse zähflüssig und schwarz sein. Wer kennt das nicht vom Italiener um die Ecke? Die Dekoration eines Gerichts wird oft mit ein paar Spritzern dickflüssigem Balsamico „gezaubert“ und soll das komplette Gericht aufwerten.
Blanker Unsinn, weiß Gegenbauer. „Die kochen Most ein, fügen Karamell und Zuckercouleur hinzu – alles ungesunde Erdöl-Derivate – Verdickungsmittel und schon ist der angeblich 20 Jahre alte Balsamico fertig. Wer kontrolliert das schon?“
Tja – und wo er Recht hat, hat er Recht.